Distilleria Walcher

Nella distilleria Walcher il mastro distillatore non distilla più da solo, anzi: è il computer a dire quando esce il cuore del distillato. Tuttavia, la persona non è sostituibile, afferma il proprietario Theo Walcher.

Signor Walcher, ad un primo sguardo la produzione di distillati e la digitalizzazione non hanno nulla a che spartire.
Il computer ha fatto il suo ingresso anche nella tecnica di distillazione. Siamo stati la prima distilleria in Alto Adige a lavorare con i computer. Era il 1993.

Distillare con il computer? Eppure si dice sempre che il distillatore deve percepire il momento giusto.
All’inizio eravamo scettici, ma oggi è diventata la normalità. Chi non usa il computer non riesce a tenere il passo. Digitalizziamo dove pensiamo che sia ragionevole farlo e il calcolo di costi e benefici lo permetta.

Come ci si può immaginare un mastro distillatore digitale?
Lavoriamo ogni prodotto con una ricetta e procediamo in modo standardizzato. Ciò presuppone che io imposti la fermentazione in modo adeguato, ad esempio per mezzo della temperatura. Quindi, durante la distillazione il computer mi dice quando sta uscendo il cuore del distillato.  

Che ruolo ricopre la digitalizzazione in altri reparti della Sua distilleria?
La nostra attività richiede una completa trasparenza nei confronti dell’Agenzia delle Dogane. Ogni giorno dobbiamo inviare a Roma tutte le informazioni rilevanti. L’Agenzia è al corrente di ogni passaggio della produzione e di ogni goccia che produciamo. Ogni bottiglia è numerata. Ai fini della sicurezza degli alimenti devo poter rendere conto della storia di ogni bottiglia. Tutte queste cose non possono più essere fatte a mano.

E nella distribuzione?
Anche nel settore dei superalcolici le vendite online sono in forte crescita. A causa delle diverse accise sull’alcol nei singoli paesi membri, nell’Unione europea non è possibile il libero commercio di superalcolici. È possibile vendere prodotti online dall’Alto Adige in Unione europea solo in misura molto ridotta, ed esclusivamente appoggiandosi ad Amazon. Per questo motivo anche in futuro continueremo ad allargare la collaborazione con partner sul posto.

Questo continuo passaggio al digitale è molto costoso. Si percepiscono degli aiuti?
La cosa più importante non è il sostegno economico, quanto piuttosto il fatto di poter restare sul mercato. In seguito troveremo anche i mezzi e i modi di finanziare l’innovazione. Se per farlo riceviamo anche dei contributi, tanto meglio. L’innovazione interessa anche le piccole aziende perché mantiene competitivi. Sul mercato non vince il più grande, ma il più innovativo.

La digitalizzazione fa perdere posti di lavoro?
Al contrario, la digitalizzazione serve a recuperare lavoro. Crea degli spazi di manovra che mi consentono di impiegare in altro modo la forza lavoro. Così riesco a restare competitivo e un domani mi serviranno più dipendenti.

È possibile sostituire completamente il lavoro umano?
La persona è insostituibile. Il nostro prodotto deve trasmettere emozioni. Inoltre, mi serve un distillatore per programmare il computer, che da solo non può fare niente; devo scegliere personalmente le materie prime e alla fine devo riconoscere se il prodotto è buono. Gli strumenti digitali mi aiutano a raggiungere l’obiettivo.

La vendita di alcolici sta diminuendo per quantità, mentre tende ad aumentare la qualità, che giustifica anche un certo prezzo. A che punto saranno la Sua azienda e l’intero settore fra dieci anni?
Chi dice ‘La mia è una distilleria di grappa e voglio andare avanti così’ non avrà successo. Bisogna anticipare l’andamento delle cose, non solo riconoscerlo. Se dieci anni fa noi avessimo detto che il gin era il prodotto più importante del nostro assortimento, tutti si sarebbero messi a ridere. Invece ci siamo confrontati per tempo con il gin, anche grazie a contatti con clienti per mezzo della comunicazione digitale e dei social media, ed è per questo che riusciamo a dire la nostra al riguardo.

Info

La distilleria è stata fondata nel 1966 da Alfons Walcher ed è tutt’ora di proprietà della famiglia. Accanto al figlio di Alfons, Theodor, in azienda lavorano anche i due fratelli nei reparti della produzione e della logistica; 13 dipendenti producono circa 900.000 bottiglie all’anno. Fino al 2008 gli alcolici erano venduti principalmente in regione, mentre a partire dalla crisi finanziaria del 2009 l’azienda si è concentrata sempre più sul mercato internazionale. Oggi circa il 70 percento della merce è venduto all’estero, principalmente nel commercio specializzato e al dettaglio, ma non nei discount. Secondo Walcher nei mesi del Coronavirus alcuni mercati esteri avrebbero avuto uno sviluppo positivo, tanto da poter compensare la diminuzione delle vendite nazionali e da permettere la crescita dell’azienda. Oltre alla distilleria di Appiano da tre anni l’azienda gestisce l’acetaia “Agro Nobile” a Caldaro, in cui si produce ogni sorta di aceti.